Le sel dans tous ses états.

 

salt

 

 

 La carence en sodium chez les bovins est la plus courante et la plus répandue dans le monde et en France. Pourtant, en profitant de l’appétit spécifique des ruminants pour le sel, l’apport en sodium est facilement réalisable et peu onéreux. Les aliments des ruminants ne contiennent pas suffisamment de sodium pour satisfaire les besoins. Faute de complémentation, la carence s’installe. Ce phénomène est de plus en plus rencontré. Le sel joue un rôle important dans l’alimentation animale. Il apporte du sodium (40%) et du chlore (60%). Le sodium et le chlore, ainsi que le potassium, maintiennent la pression osmotique et régulent l’équilibre acido-basique. Ces électrolytes des liquides corporels rentrent spécialement en jeu au niveau de la cellule, lors des échanges aqueux, de la valorisation des éléments nutritifs et de la transmission de l’influx nerveux. Le sodium et le chlore aident au passage des nutriments à l’intérieur des cellules et des déchets à l’extérieur. Le sodium doit être présent dans la lumière de l’intestin grêle pour l’absorption des sucres et des acides aminés. Une insuffisance en sodium diminue l’utilisation de l’énergie et des protéines et l’absorption des vitamines hydrosolubles. Le chlore, anion majeur du fluide extracellulaire, est aussi retrouvé dans les secrétions gastriques où l’acide chlorhydrique joue un rôle important dans la digestion protéique. Il est aussi retrouvé à d’assez larges concentrations dans la bile, le suc pancréatique, les sécrétions intestinales et il est essentiel pour l’activation de l’amylase intestinale.

 

 

 

La plupart des graines et des concentrés protéiques, de même que les fourrages, sont pauvres en sodium. De plus, de nombreux facteurs affectent les concentrations de chlorure de sodium dans les plantes. L’utilisation de chlorure de potassium comme fertilisation potassique, augmente la teneur en chlore de la plante mais diminue la teneur en sodium du fourrage compte-tenu de l’antagonisme entre sodium et potassium. Dans la majorité des cas, sodium et chlore diminuent quand les plantes arrivent à maturité. Les conditions météorologiques et la teneur en matière sèche des fourrages influent aussi sur la teneur en minéraux de ces derniers, une herbe d’été concentre plus de minéraux qu’une herbe de printemps ou une herbe issue d’une période humide qui souffre d’un effet de dilution. Les années pluvieuses entraînent une accentuation des déminéralisations. Le sel n’agrémente pas seulement les plats, ce minéral a connu une longue histoire culturelle. Sa valeur commerciale a toujours su attirer la convoitise des marchands. L’homme a besoin de chlorure de sodium, et les animaux aussi. Partons pour un petit tour d’horizon de quelques zones géographiques et des techniques de récolte de sel dans le monde…

 

 

 

Au sud de la Bretagne, au fil des siècles, l’homme et l’océan ont façonné la presqu’ile Guérandaise donnant naissance aux marais salants les plus septentrionaux d’Europe. Du Pouliguen au sud, à Assérac au nord, en passant par Guérande, ils s’étendent sur plus de 2000 hectares à travers 9 communes, sur un sol argileux formant une véritable  mosaique à ciel ouvert. La tradition a traversé le temps, préservant des gestes de récolte adaptés à ce milieu spécifique. utilisation du jeu des marées et des énergies naturelles du vent et du soleil, recours à des bassins, récolte quotidienne dans l’eau, absence de mécanisation, autant de spécificités qui définissent ce produit naturel. Les marais salants de Guérande sont un lieu de vie exceptionnel. La faible profondeur d’eau permet en effet à la lumière de pénétrer jusqu’au fond des bassins, de réchauffer l’argile et de favoriser le développement du plancton qui est la base indispensable de la chaîne alimentaire du marais.Les marais salants de Guérande se situent au sud de la Bretagne entre les embouchures de la Loire et de la Vilaine en bordure de l’Océan Atlantique. Ils constituent une zone humide très importante à l’ouest de la Loire-Atlantique. Les 2000 hectares de marais salants des bassins de Guérande, (communes de Guérande, Batz-Sur-Mer, La Turballe, Le Croisic, Le Pouliguen et La Baule) et du Mès (communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac) forment un site naturel unique, reconnu patrimoine remarquable. Un espace vivant précieux né de l’activité de l’homme.

 

 

 

Le sel relevait le goût des mets mais aussi le niveau de vie du marchand qui le vendait. En allemand « Salz », en grec « hals ». Vitae sal amicita : l’amitié est le sel de la vie, comme disaient les Romains. Pour bien connaître quelqu’un, il faut manger un tonneau de sel avec lui, et aussi, le travail est le sel de la vie. C’est un élément inséparable de la vie humaine. Mais peut-être il faut le dire à l’envers? Car le sel est beaucoup plus âgé que l’homme. Le sel de Wieliczka a presque 14 millions d’années. Il fait partie de la formation salifère du miocène, composée de gisements de sel gemme et (dans une moindre mesure) de sel de magnésium et de potassium. Les gisements sont situés le long des Carpates, de la Silésie jusqu’aux Portes de Fer en Roumanie. Le gisement de sel de Wieliczka s’est formé pendant quelques milliers d’années suite à de nombreux processus. Sa structure géologique est variée et unique. Le gisement est composé de deux parties différentes : supérieure et inférieure. Le gisement supérieur en mottes se présente sous forme d’argiles marneuses et d’argiles contenant des cristaux de halite (roches salines). Les argiles contiennent des blocs de sel gemme, appelé aussi le sel vert. Le gisement inférieur est composé de couches de sel gemme qui sont séparées par les intercalations de gangues : c’est le gisement en couches. Le gisement de sel gemme de Wieliczka s’est formé au Miocène, il y a 13,6 millions d’années. A cette époque, l’écorce terrestre a connu d’importants bouleversements géologiques. Les montagnes jeunes ont continué leur formation, entre autres, les Carpates, les plus importantes pour la formation du gisement de Wieliczka. Les époustouflantes Grottes Cristallines, d’une beauté féerique, sont une réserve naturelle unique au monde et représente une valeur absolument inestimable pour la Mine de sel « Wieliczka ».

 

 

 

Les habitants de Sawu ont deux moyens de subsistance fondamentaux et ce depuis la nuit des temps : le sucre et le sel. Pour le premier, ça passe par un rituel quotidien et immuable. Les hommes montent aux arbres toutes les fins d’après-midi afin de récolter le précieux liquide dans des grands récipients confectionnés en feuilles de lontar. Ils accrochent ce grand récipient avec un outil fabriqué à la main, une corne de buffle chauffée afin qu’elle forme un crochet, et l’attachent à une ceinture faite de cordes. Ainsi amarrés, ils descendent de l’arbre les mains libres. Ensuite, ils filtrent ce liquide puis le chauffent jusqu’à ce qu’il devienne épais.Le sel est quelquefois récolté d’une manière très poétique. L’eau de mer est apportée dans de grands bénitiers qu’on laisse reposer et il n’y a plus qu’à attendre que l’eau s’évapore. Mais il y a aussi une autre façon de collecter ce sel précieux, cette fois sans coquillage, il faut simplement plier des feuilles de lontar en forme de « bateau »pour qu’elles recueillent l’eau de mer. Les femmes les remplissent avec des récipients portés sur leurs épaules et le temps, là encore, fait le reste. Assez impressionnant car ces femmes travaillent au plus fort du soleil et mangent des galettes de sucre pour tenir le coup.

 

 

 

Des archéologues ont apporté la preuve que les gisements de sel de Duzdagi situés dans la vallée de l’Araxe, en Azerbaïdjan, étaient exploités dès la deuxième moitié du 5ème millénaire avant notre ère. Il s’agit donc de la plus ancienne exploitation de sel gemme attestée à ce jour. Et, à la surprise des chercheurs, cette mine a connu une production de sel intensive au moins dès 3 500 avant notre ère. Menés avec le soutien de l’Académie des sciences d’Azerbaïdjan, ces travaux devraient permettre de mieux comprendre comment se sont organisées les premières civilisations complexes qui ont émergé entre -4 500 et -3 500 dans le Caucase.  L’importance économique et symbolique du sel dans le monde antique et médiéval est bien connue. Des découvertes récentes montrent que le sel occupait aussi très certainement une place prépondérante dans les sociétés protohistoriques, c’est-à-dire antérieures à l’apparition de l’écriture. Comment obtient-on du sel ? Les deux techniques les plus répandues reposent sur l’extraction du sel gemme, c’est-à-dire un dépôt sédimentaire contenant une grosse concentration de sel comestible, et la récolte du sel solaire asséché dans les marais salants par exemple. Connaître les techniques d’exploitation anciennes des matières premières, comme le sel, l’obsidienne ou le cuivre, permet aux archéologues d’en déduire des informations essentielles sur les besoins et le niveau de complexité des sociétés du passé. Dans le Caucase, les premières traces d’exploitation intensive du sel gemme apparaissent précisément au moment où ces sociétés protohistoriques connaissent de profondes mutations à la fois économiques et technologiques, notamment en relation avec le développement de la première métallurgie du cuivre.Ces travaux suscitent beaucoup d’interrogations : à qui et à quoi était destiné le sel aux 5ème et 4ème millénaires avant notre ère ; comment étaient organisées les communautés qui exploitaient ces gisements ; quels étaient les liens politiques et économiques entre les différentes sites régionaux.

 

 

 

Les salines de Maras, sont établies sur le flanc d’une vallée, elles fonctionnent un peu à la manière des marais salants, c’est l’évaporation de l’eau salée qui produit le sel. Mais ici la source de l’eau salée n’est pas la mer ou l’océan, elle est d’origine souterraine, l’eau très salée sort du flanc de la montagne sous forme d’un ruisseau. Plusieurs possiblités géologiques peuvent expliquer l’existence de la source d’eau salée. Les indiens (descendants des Incas) propriétaires de ces salines n’ont jamais cherché à élucider cette question d’origine, de peur de tarir cette source, mais elle pourrait très bien se tarir naturellement, soit parce que le niveau de la nappe devient trop bas ou qu’un tremblement de terre obture l’exutoire. Les peuples de cette région exploitent cette eau salée pour produire du sel depuis de longs siècles probablement dès les 3ème et 2ème siècles avant notre ère et peut être plus tôt. A l’époque des Incas c’étaient ces salines qui fournissaient Cuzco et une grande partie du Pérou en sel. Les hommes ont ainsi creusé le flanc de la montagne pour construire des milliers de petits bassins à fonds plats, les plus grands ne dépassent pas 20 m2, mais souvent ils sont bien plus petits. Les différents bassins appartiennent aux mêmes familles de Maras depuis des générations elles possédent aussi des terres sur le plateau. En réalité l’exploitation du sel n’est pas suffisante pour subvenir aux besoins des familles, qui doivent complèter leurs revenus par des productions agricoles. Concurrencé par le sel marin ou des salars exploité industriellement l’exploitation des salines est peu rentable et beaucoup des familles abandonnent l’exploitation de leurs bassins. Les bassins ne sont pas exploitables toute l’année particulièrement pendant la saison des pluies.

 

 

 

Le salar d’Uyuni est un vaste désert de sel situé sur les hauts plateaux du sud-ouest de la Bolivie. Cette étendue de sel est située à 3 658 m d’altitude. Avec une superficie de 10 582 km2, elle constitue le plus vaste désert de sel du monde et représente un tiers des réserves de lithium exploitables de la planète. Ses dimensions sont de 150 kilomètres sur 100. La disparition du lac préhistorique Tauca, 14 000 ans auparavant, a donné naissance à la croûte de sel la plus grande du monde qui recouvre aujourd’hui ce salar. En s’asséchant, il laissa derrière lui deux petits lacs encore visibles, le lac Poopó et le lac Uru Uru et deux grands déserts de sel, le salar de Coipasa et le gigantesque salar d’Uyuni. Le sel est exploité, mais la production annuelle d’environ 25 000 tonnes ne risque pas d’épuiser les 64 milliards de tonnes estimées du gisement (en effet, l’épaisseur du sel varie de 2 à 120 mètres, selon les endroits). Le salar d’Uyuni est balayé par des vents constants soufflant de façon relativement continue durant toute l’année. Entre janvier et mars, les précipitations inondent les bords du salar d’Uyuni, qui peuvent être recouverts d’une trentaine de centimètres d’eau, sur cette étendue absolument plate. Une activité touristique se développe pour faire découvrir ce site. Plusieurs pistes le traversent. Les véhicules tout terrain peuvent y rouler en toute sécurité, mais sa traversée peut être plus ardue de décembre à mars, lorsque le salar d’Uyuni est parfois inondé pendant quelques semaines. L’épaisseur de l’eau dépasse rarement les 10 à 15 centimètres. Comme le salar est parfaitement plat, il est inondé sur toute sa surface, ce qui en fait un gigantesque miroir. En 2001, la saison des pluies a été très pluvieuse, le salar n’a fini de sécher qu’en août, ce qui est exceptionnel. Il n’a plus été possible de le traverser avec un véhicule pendant plusieurs semaines. La réverbération des rayons du soleil sur la surface du désert de sel provoque un fort éblouissement, et rend obligatoire le port de lunettes de soleil haute protection. Un hôtel, situé au centre du lac et entièrement construit en sel, est une curiosité du lieu.

 

 

 

Près de 7 500 familles, soit 35 000 personnes vivent actuellement de l’activité de production de sel marin dans la commune d’Anse-Rouge. 39 500 tonnes métriques de sel sont produites dans la zone sur les 67 500 tonnes métriques produites annuellement en Haïti. Les opportunités y sont bonnes. Deux méthodes sont utilisées pour son extraction. La première, dite traditionnelle, consiste à injecter de l’eau dans un bassin creusé à proximité de la mer, puis à attendre son évaporation. En s’évaporant, l’eau y laisse un dépôt de cristaux de sel marin. C’est un processus trimestriel avec un rendement de 75 tonnes métriques de sel annuellement. La deuxième méthode, dite moderne, facilite le déversement de l’eau de mer dans un premier bassin dénommé ‘réservoir’ et connecté à un second dit ‘condensateur’ relié à un troisième bassin plus petit, le ‘cristallisoir’. À partir de cette méthode, on peut produire 175 tonnes métriques chaque année. Les deux méthodes, et c’est la seule contrainte de taille, donnent un produit avec un taux élevé d’impuretés. Toutefois la méthode ‘moderne’ fait état de 20 % d’impuretés, comparativement aux 30 à 40 % d’impuretés enregistrés dans le processus utilisant la méthode traditionnelle. Il faut alors laver les cristaux de sel pour les débarrasser du maximum d’impuretés. Pour laver le sel, le processus est simple. On met du sel en grain dans un contenant d’eau pour en faire une saumure avant de le filtrer. Toutefois, ce processus de production de sel, a des effets néfastes sur l’environnement : il provoque la destruction des mangroves. De plus, l’espace est mal exploité et les techniques mal utilisées. En 2005, la production de sel marin impliquait la gestion de 1 020 bassins. En 2013, le nombre est passé à 2 820 pour un taux d’accroissement annuel de 25 % . La production de sel marin en Haïti est estimée à près 80 000 tonnes métriques l’an, pour un marché générant un chiffre d’affaires annuel de 20 millions de dollars américains. De la quantité de sel consommé dans le pays, 21 000 tonnes métriques sont importées, pour une valeur d’environ cinq millions de dollars américains. Le sel est un domaine porteur qui a rang de grosses denrées. À Anse-Rouge, on produit la fleur de sel, mais mélangée avec l’autre sel des marins salants. La fleur de sel est le sel de surface qui n’a pas été en contact avec le sol.

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