Fèves tonka, cannelier de Chine: les dangers de la coumarine.

 

Elles ont conduit à des décès en masse chez les animaux. Aux USA, les chefs de cuisine ont leurs propres dealers avec qui ils peuvent se livrer à de petits trafics. La fève tonka est une graine contenue dans le fruit du teck, un arbre qui pousse dans les Caraïbes ainsi qu’en Amérique du Sud (Brésil, Venezuela, Guyane). Cette graine noire et ridée est une épice à la saveur puissante d’amande amère, de vanille et de tabac. Comme la noix de muscade, il faut la râper ou la moudre pour qu’elle dévoile tous ses parfums. Le goût complexe et intense de la fève de tonka se marie particulièrement bien avec le chocolat. Quelle que soit la recette, il est important de doser la fève de tonka avec parcimonie. Outre un goût trop prononcé, une dose trop importante peut, comme pour la noix de muscade, se révéler toxique. Vendre des fèves tonka pour la consommation est devenu illégal aux USA depuis 1954. Cela n’empêche pas les grands restaurants de la faire apparaître dans leurs menus, en passant par New York jusqu’à la Californie. En fait, les USA sont les plus gros importateurs de fève tonka dans le monde.

 

 

 

Dans les années 90, une femme débarque dans un hôpital allemand dans un état assez inquiétant. Elle fut diagnostiqué rapidement: troubles hépatiques liées à l’ingestion de warfarine, un anticoagulant de la famille des coumarines. Petit détour en 1921. Des centaines de vaches du Canada et de l’Amérique du Nord sont frappées par un mal étrange: des opérations vétérinaires de routine deviennent une hécatombe. Ces vaches broutaient du foin contenant du mélilot (Mélilot Officinalis) ou trèfle jaune contenant. Quand ce foin était mal traité (par suffisamment sec) une moisissure transformait une molécule contenue dans le mélilot (la coumarine) en dicoumarol, molécule anticoagulante, qui provoquait « la maladie hémorragique intestinale ». Cette découverte a mené au développement de la warfarine, un médicament largement utilisé aujourd’hui dans le monde. Retour à notre patiente en Allemagne : pour les individus possédants une version différente d’enzymes, la warfarine et la coumarine peuvent s’avérer particulièrement toxiques. À l’instar de l’alcool, la coumarine est dangereuse à long terme. La dose exacte de toxicité n’est pas très claire. Elle varie selon le métabolisme de telle ou telle espèce, de tel ou tel individu.

 

 

 

La fève tonka contient des taux élevés d’une substance chimique, la coumarine, qui lui donne son parfum extraordinaire et que l’on retrouve dans d’autres plantes. La coumarine fut l’une des premières synthèse aromatiques réalisées vers la fin du xixe siècle (1868) par le chimiste anglais William H. Perkin. Quelques années plus tard, en 1882, Paul Parquet employa cette molécule de synthèse pour créer Fougère royale, un parfum de la maison éponyme fondée en 1775 par Jean-François Houbigant (devenu H pour homme), puis Aimé Guerlain l’utilisa pour Jicky, en 1889. Ces usages marquèrent un tournant dans l’histoire des parfums et arômes de synthèse. Devenue l’un des premiers additifs artificiel, elle était couramment utilisée pour remplacer la vanille, ajoutée dans le chocolat, les cocktails, les boissons, le tabac et en parfumerie. Mais il y eut un bémol: des études toxicologiques révélèrent des risques de lésions hépatiques. La fève tonka et la coumarine furent interdites d’usages alimentaires dans certains pays. La coumarine reste légale en France en quantité limité dans l’alimentaire. Elle est utilisé dans les cosmétiques, les détergents et d’autres usages non-alimentaires.

 

 

 

À quel point la coumarine est-elle toxique? La coumarine est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés comme substitut à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou Cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l’achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, où Cannelle de Chine est souvent brune et formée d’une seule grosse couche d’écorce enroulée, mais il faut se méfier car l’écorce d’autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l’écorce de cinnamome burmannii dite Cannelle de Malaisie, d’Indonésie ou de Padang. L’Autorité européenne de sécurité des aliments a recommandé une dose journalière acceptable de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel. Un calcul simple permet de s’apercevoir que la DJA est très largement dépassée par une cuillère à café de cannelle de Chine.

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